2012年07月16日

オイキムチのレシピと応用2品


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地場産の朝どれきゅうりは本当に美味しい!
そういえば、小学生の頃、毎年登山があったのですが、きゅうりと味噌を持って行きましたっけ。
オイキムチは、下処理したきゅうりに切れ目を入れて、薬味を詰めて作ります。
自分でいうのもなんですが、この薬味が美味しくて、焼いたり茹でたりした肉や、野菜で巻いて食べると美味しくって〜。つまみ食いしているうちに『あれっ、オイキムチの分がない〜また作らなきゃ』ってなっちゃうんです。

材料
きゅうり 5本
※ 塩 大さじ2 水 2・5カップ

薬味
人参 30g 大根 180g にら 4本 ねぎ 10cm

アミの塩辛 30g、 砂糖 大さじ1、みりん 大さじ1と3分の1、 すりごま 小さじ2、
粉唐辛子 大さじ1と3分の1、 糸唐辛子 適量、
おろしニンニク 小さじ1、 おろし生姜 大さじ1 、 韓国ごま油 小さじ2、ナンプラー 小さじ1〜2

1・キュウリの下処理
洗ったきゅうりに塩(分量外)をまぶし、まな板の上で板ずりし、パットに並べます。
水と塩をを火にかけ沸騰させ、パットのなかのきゅうりにかけます。1時間放置するのですが、途中で何回かきゅうりをひっくり返します。

2・薬味作り
人参、大根は千切り、にらは1〜2cmに、ねぎは細かく刻む。
残りの薬味の材料をボールに入れて混ぜ合わせる。きざんだ野菜類を投入。手で揉むように混ぜ合わせる。

3・キュウリに薬味を詰める
きゅうりは縦にちょっと深めに切れ目を入れてます。写真では縦二つに切ってますが、まるごと一本で作ってOK。
切れ目に薬味をたっぷり挟みます。薬味の水分もかけてしまってください。
そのまま常温でしばらくおきます。

冷蔵庫で2、3日保存できますが、塩気が足りなくなることがあります。その場合は塩、ナンプラーなど足してください。

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茹でた魚貝類のキムチ

オイキムチの薬味の応用。
イカや海老、タコなど残った魚貝類を茹でて、薬味で和えます。
残り物を使った即興料理なので計量なし。これっ、かなり美味しい。また作ろうっと。

材料
茹でた魚貝類 いか、たこ、えび、、、、なんでも
薬味
アミの塩辛、粉唐辛子、おろしニンニク、すりごま、韓国ごま油、ナンプラー、砂糖ちょっと。
青しその葉。

薬味の材料を全て混ぜ合わせ、茹でた魚貝類にあえる。刻んだ青しその葉をかける。

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鯖の韓国風

材料
鯖、炒りごま

薬味
アミの塩辛、みりん、粗挽き唐辛子、粉唐辛子、おろしニンニク、おろし生姜、韓国ごま油、ナンプラー

軽く塩してから焼いた鯖を、薬味であえる。
いりごまをふる。

キムチの薬味作りのポイントは、アミの塩辛など発酵した魚貝類の旨味、韓国唐辛子、
そして甘みだと思います。
甘みは、塩辛さをマイルドにし、味に膨らみを持たせ、そして辛さをもマイルドにし、味に膨らみを持たせます。
白菜のキムチなどには、果物を使い、果物の甘味と発酵力をいかすようです。果物は、りんご、なしなど。
そういえば白菜漬け(日本式のもの)を作るとき、鷹の爪と干した柿の皮を入れる作り方がありますね。
(ちなみに甘みは、酸味ともいい関係…笑なんですよ。)
白菜が美味しい季節になったらキムチにつけてみようっと。

韓国の唐辛子は辛さがマイルドですね。だから、たくさん使うから、真っ赤っかなキムチができるんですね。
そして、細引き、粗挽き、糸唐辛子。それぞれ表情が違い、料理により使い分けるというわけです。


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2012年06月07日

ナムルについて・味のひみつ

毎日ナムルを作っています。ちなみに本日のなナムルは、大根、きゅうり、人参、小松菜…、すべて国分寺産。

美味しく作る秘密を二つ見つけました!

それは…茹でた野菜をたれであえるとき、揉むように『手』であえるということです。野菜の繊維を潰してしまうので、力をいれすぎてはだめですよ。特に小松菜、ほうれん草のナムルで効果があります。

『手』はすごいです。

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そしてもう一つ。韓国のごま油です。日本のごま油、エゴマ油などいろいろ試してみましたが、これが一番!400gで600円弱と、少々お高いですが、成分が濃くて、少量で風味が付き、油っぽくなりません。

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大根ときゅうりのナムル

キュウリのナムルは、皮をむいて炒め煮。皮をむいた方が味が馴染んで美味しいとおもいます。
大根は太めに千切り…というか細めの短冊切りして炒め煮。
共に歯ごたえが残るように仕上げるのが私の好み。火を通しすぎないように注意です。
ナムル盛り合わせに加わります。
posted by キヨミ at 02:14| Comment(0) | レシピ付き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月30日

ナムルの盛り合わせ、地場産野菜で


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初夏…野菜の種類が増えてきました。毎日ウキウキしちゃう。
朝鮮料理家の、ジョンキョンファ先生の本のなかで、『野菜の数だけナムルがある。』と書かれていたのを思い出し、ナムルを作ってみました。
茹ででタレとあえる、炒め煮にする。野菜によって調理の仕方はかわるけれど、基本は韓国のごま油、塩または醤油、おろしにんにく。韓国のごま油は日本のものより濃い!おもしろいですね。
今日は仕込みの時間があまりなくて調味料は目分量。なのでざっと作り方とポイントを。

小松菜のナムル
洗った小松菜をさっと塩ゆで。(本当にさっと。私は少々歯ごたえを残すくらいが好きです。)冷水にとって水を切りしぼって3cmに切る。ここで気をつけてください。雑巾絞りはダメダメ!繊維をねじらないように、絞ってくださいね。そして3cmに切ってから、手のひらで挟んで再度水きり。
韓国ごま油(野菜300gに対して小さじ2)、塩、おろしにんにく(小さじ2分の1くらい)、ごまで作ったタレであえる。
小松菜は、芯より、葉の部分の方が早く塩気がつきます。芯の部分だけ味見をしてるとしょっぱくなっちゃいますのできをつけて。20分ぐらいおけば、全体に味が馴染みます。

人参のナムル
人参を千切りにして塩茹で。タレは小松菜のナムルと一緒。醤油は入れず、色良く仕上げます。ゴマはすりごまにしてもいいですね。

ウドのナムル
これは私のオリジナル。国分寺はウドの産地。ウドのナムルもなかなかイイねと評判でちょっと鼻が高くなっちゃった。
ウドは洗って3mmぐらいの斜め切り。たっぷりの水に酢をたらし、そこでさらします。ウドの悪の強さにもよりますが、15分くらいでしょうか。そしてよく水を切ります。
鍋に韓国ごま油を少々、(ウド300gに対して小さじ2分の1ぐらいでしょうか。)強火でウドを炒めます。醤油ちょっと、塩、おろしにんいくちょっと、入れ、ひたひたになるくらい水をいれ、煮含めます。仕上げにゴマをかけます。
全くの醤油味にしない所がミソ。

フキのナムル
ふきはアクが強い野菜です。アク抜きをして、炒め煮にします。他のナムルより、油を多く使い、醤油とみりんで甘辛く仕上げます。悪が強い野菜や山菜と油の相性のよさは言わずもがな

余談ですが、子供の頃よくフキの炒め煮を食べました。おばあちゃんが、手を真っ黒にしてフキの皮を向いていましたっけ。(フキのアクで手が真っ黒になっちゃうんです。)
私は、ふきをまな板のうえで塩ずりしたあと、茹でてから皮を向くやり方を教わり、手はあまり汚していません。
ふきを洗い、鍋に入る長さに切る。
まな板に塩を降り、ふきを塩ずりする。
たっぷりのお湯をわかし、塩を少々加え、フキを茹で、冷水にさらす。アクが強い場合はさらに水にさらす。
フキの皮を水の中で剥く。結構時間かかりますよ。でも美味しいものができるのならば、、、。
3cmの長さに切り、よく水を切る。
鍋にごま油をひき、(ふき300gに対して大さじ3ぐらいかなぁ?)強火でふきを炒める。醤油とみりん、おろしにんにくで味付け。
ふきは醤油で甘辛く味つけするのがあうと思います。
すりごま、輪切り唐辛子をかける。


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さらにこのナムル盛りを使ったビビンバ!!

そぼろ肉
合挽き肉を醤油、砂糖、おろしにんにく…症がで味付け。これは結構しっかりと味付けした方がご飯とあいます。。。。。
錦糸卵
これは書かなくてもいいよね。

丼にご飯を盛りその上にナムル、そぼろ肉、錦糸卵を色よくのせて、コチジャンを添えてどうぞ!スプーンでグチャグチャに混ぜて食べるのが美味しいんだよねー。
posted by キヨミ at 16:45| Comment(1) | レシピ付き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする