ラタトゥイユ
南仏プロヴァンスの野菜料理です。玉ねぎ、なす、ズッキーニなどをオリーブオイルで炒め，トマト，ハーブで煮込んだもの。
次の日も味がしみて美味しいものですが、悩みのためはなすが変色してしますこと。今年はその悩みを解消！イェーイ！
その方法も含めざっとレシピをご紹介。
私はラタトゥイユを作る時、生食用のトマトと、ホールトマト（缶詰）を併用しています。私は、ホールトマトのみだと、仕上がりが重たく感じます。。生食用のトマトを併用することで、幾分軽い味わいとなり、色合いも明るくなります
。今回は、母が送ってくれた国産加工用トマトを自分でホールトマトに加工したものを使いました。（ブログ前ページを参照）
煮崩れを防ぐために、火が通りにくい野菜から順にオリーブオイルで炒め、鍋に投入。蒸し煮していきますが、その都度塩をふります。そしてじっくり仕上げていきます。ルクルーゼや、ストオブ社のものなど、蓋が重い、鋳物の鍋があると最高ですね。
ハーブの香りは料理の遠くでかすかに感じるくらいがいいと思います。入れすぎ注意。
材料
玉ねぎ 大1個、 人参 半分、 生食用トマト 2個、 ホールトマト 250g、
ズッキーニ 1本、なす 中2本、
にんにく 1かけ、
オリーブオイル 適量、 塩、胡椒 適量、
ハーブミックス（タイム、オレガノ、ローリエ、など。エルブ・ド・プロバンスという、プロバンスのハーブミックスがあればそれ）少々、
砂糖（必要時）
作り方
1・玉ねぎはザク切り、にんじんは薄い輪切り、にんにくはみじん切り。
2・生食用のトマトを湯むきする。
十文字に切れ目を入れ、沸騰したお湯のなかに1分つける。取り出して，冷めたら皮をむく。
3・鍋にオリーブオイルをひき火にかける。にんにくをいれ、香りが上がって来たら、玉ねぎと人参投入。しばらくして塩・胡椒。しんなりするまで炒める。
4・湯むきしたトマトと，ホールトマトを手で潰しながら入れ、ここでも塩胡椒，ハーブをいれ、ヘラでかき混ぜたら，蓋をして弱火でしばらく煮込みます。
5・ズッキーニの下処理。ズッキーニは7・8ミリの輪切り、両面に塩を振ります。
6・なすの下処理。ここでなすの色の変色を防ぐ方法です。
なすの皮の部分を、強火でしっかり、油に通す。…ちょっと多めの油で、高温で、これがポイント！！
そこで、切り方にも工夫を。輪切りにしてしまうと皮の部分に油が通りにくい。
そこで、縦に4つ切り、さらに2から3等分。これに塩を振ります。
7・ここで鍋のなかの味を整えます。
トマトの酸味がきついようなら砂糖を加えるのですが、量の加減がむづかしいかもな。
甘みを加える目的というよりは、酸味をまろやかにするため。
たくさんいれてしまうのはタブー。小さじ2ぐらいかな？トマトの酸味の状態によります。お好みの量をつかんでください。
8・塩をしたズッキーニは水分が出るので、キッチンペーパーで拭き取ります。
フライパンにオリーブオイルをひき、ズッキーニの両面を軽く焼き、鍋に投入します。そのまま弱火、蓋をして煮ます。
9・さて、なすです。前述したように、皮の部分を多めの油、高温でしっかり火を通します。
スッキーニ同様、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
フライパンにちょっと多めのオリーブオイルをひき、強火にかけ、油が熱くなったところで、皮の部分から焼きます。なすは（ズッキーニも）、塩をすると、必要以上に油を吸い込まないようなのでご安心を。
皮の部分は、しっかり火が通ると、鮮やかなむらさき色になります。そうしたらひっくりかえして全体に油と火を通します。
静かに鍋のなかへ投入。静かにかき混ぜます。
10・蓋をして弱火でさらに煮込むのですが、かき混ぜ過ぎは禁物。煮崩れします。
11・15分くらいかしら？なすやズッキーニがくったりしたらできあがり。そのまま冷まし、あら熱が取れたら再度味の調整を。
野菜の旨味が渾然一体となってとても美味しい。
ラタトゥイユはそのまま、パンといっしょに前菜にしたり、おつまみにしてもいですが、ポーチドエッグや、半熟目玉焼きをのせてもグッド。いわしやツナのグリルなど魚料理の付け合わせに、オムレツの具に…と、汎用性が高い料理。
大好物です。
