2013年07月01日

スップ・ド・ポワソンの作り方


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スップ・ド・ポワソンです。
1600ml(約8人分)

材料
にんにく2かけ 千切り
玉ねぎ 130g (大1/2) 千切り
ホールトマト 100g 手でつぶす
じゃがいも220g(大1) 薄切り

オリーブオイル大さじ2
ブーケガルニ1(セロリ、タイムの茎、ローリエ、パセリの茎)
サフラン 2つまみ
鷹の爪 2本

フュメ・ド・ポワソン900cc
水 1L

塩小さじ4
胡椒

パセリみじん切り
バケットパン

1・鍋に付いたオリーブオイルをひき、火にかける。
ニンニクをいれる。香りが立ってきたら、薄切り玉ねぎを入れ、炒め続ける。玉ねぎの色が透き通ったら、トマトを投入。しばらく火にかけ、水分を飛ばす。

2・水、フュメ、ブーケガルニ、唐辛子、ジャガイモを投入。沸騰直前まで強火。そして弱火。
最初のアクをとる。

丁寧にアクをとる。

サフラン、塩、胡椒投入。

ジャガイモが柔らかくなったら火を止めl、冷ます。

ここまで蓋はしません。


3・粗熱がとれたらミキサーにかける。
鍋に戻し、再度火にかける。アク、泡の部分をとり、塩味など味を整える。

味のバランスをみて、お好みで生クリーム(クリーミーさ)、オリーブオイル(ハーバルなスパイシーさが加わります)、胡椒(スパイシーさ)、で調整。

4。コーヒーカップによそい、パセリのみじん切りを降って、バケットパンと共にサービスする。


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2013年06月27日

スップ・ド・ポワソンの作り方 ・1フュメの引き方

スップ・ド・ポワソンの作り方です。
大まかな手順は、

1・『フュメ・ド・ポワソン』魚介類の出汁を引く。とにかく濁りのない、澄んだ フュメを美味しく引くことができたらこの料理はほぼ成功。

2・炒めた野菜類をフュメで煮る。ハーブ・塩・コショウした後、冷ましてミキサーにかける。再び火をいれ、味を整える。


では、『フュメ・ド・ポワソン』です。

材料(作りやすい量です)
白身魚のアラ(鯛、ヒラメ、舌平目など)500g
ワタリガニ 500g
キジエビ 300g

レモンのくし切り・3個

ブーケガルニ 小 (セロリ3cm、タイムの茎1本、パセリの茎2、3本、ローリエ1枚をタコ糸で縛ったもの) 3個

粒コショウ10粒
白ワイン190cc

オリーブオイル 大さじ8


作り方

『白身魚のアラのフュメ』
白身魚、ワタリガニ、エビとそれぞれのフュメを作ります。
何故別々に作るのかというと、フュメを作る際、材料をしっかり油で炒める必要があるのですが、鍋底の面積が充分でないと、まんべんなく炒めることができません。手持ちの鍋の大きさ(直径30cm)の問題と、白身魚、甲殻類、エビのフュメ、それぞれ味が異なるので、好みの配合をしたいためです。

1・下処理 洗い〜湯引き〜洗い
魚のアラを流水でよく洗います。内蔵やエラ、血を取り除きます。

大鍋に湯を沸かし、2・3切れづつ『湯引き』します。『湯引き』というのは、お湯が煮立った所にいれ、再び煮立つところで引き上げることです。『茹でる』とは違います。
火の加減は中火の強ぐらい。グラグラ煮たててはいけません。湯引きをした順に冷水に取ります。ココで大まかに鱗をとり、もう一度内臓などを取ります。
キッチンペーパーなどで水気を取ります。

『湯引き』は日本料理の処方です。料理研究家辰巳芳子先生のご著書を参考にしました。この一手間でより上質のフュメとなったと思います。

2・油でよく炒める

平鍋に、オリーブオイル大さじ3をひき、火にかける。油が熱くなったらアラをいれる。まんべんなく香ばしくアラを炒める。すりこぎなどでつぶしながら、ポロポロになるまで炒めます。旨味を出すためです。

3・ワインと水を加え煮込む

鍋底の油をキッチンペーパーでざっと取り除き(デグレッセといいます。余分な油分を取り除く作業です)、白ワイン70CC投入。ジュッと音がしますよ。(デグラッセといいます。鍋に付いた旨味をワインなどの水分に溶け込ませること)アルコール分を飛ばします。

しっかりアラにかぶるくらいの水を投入。沸騰直前まで強火。火を弱め、最初のあくを取ります。ブーケガルニ、粒胡椒4個を加え、弱火で25分。アクは丁寧に取ります。
これ以上煮込むと、魚の臭みが出て味が悪くなります。

4・目の細かいシノワでこし、冷まします。
これで約800ccのフュメがとります。


『ワタリガニのフュメ』
白身魚のアラのフュメと同様に作ります。
甲殻類の殻を炒める匂いは香ばしくて本当にいい匂い。

『キジエビのフュメ』
キジエビは、1cmくらいかな、かき揚げに使うあれです。
たまたまみつけたので作ってみました。ない時はバナメイエビなどの殻でも。
または、エビのゆで汁をそのままフュメとして使うこともあります。

手順は白身魚のフュメと同じですが、
1・湯引きをする必要はありません。
2・出汁を引く時間は、20分でOK

エビの殻を炒める匂いって最高!!
そういえば、チャイニーズ・マレーシアン料理、『蝦麺・プラウンミー』は、エビの殻を 香ばしく炒めて出汁をとるって聞いたっけ。

記事エビのフュメ約400ccできました!


さあ、臭みのない、美味しいフュメを引けましたか?

とにかく、新鮮な魚介類を使ってください。
洗い・湯引きなどの下処理をしっかりと。
そして、煮出しすぎてはいけません。


以上、白身魚のフュメ800cc、ワタリガニのフュメ800cc、キジエビのフュメ、400cc できました。

私はこの配合が気に入っています。
この半量を使い、スップ・ド・ポワソンを作ります。

残りのフュメは冷凍保存。


posted by キヨミ at 14:28| Comment(0) | レシピ付き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月06日

バジルソース


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バジルソース

バジルペーストです。バジル、オリーブオイル、にんにく、塩で作ります、このペーストにパルメザンチーズ、松の実を加えるとジェノバペースト。(バジルの香りいっぱいのジェノベーゼパスタのソース)
汎用性を高め、いろいろな料理に使えるよう、あえてチーズと松の実は加えず、このシンプルな配合のペーストを作り、冷凍保存します。バジル200gというのは結構な容量ですが、ミキサーを使って作るにはこのくらいの量が作りやすいです。

材料(家庭用ミキサーで作りやすい量。200mlの容器3つ分、)

バジルの葉 200g、 exバージンオリーブオイル 300g、 にんにく 5g、 塩 4g、
exバージンオリーブオイル 適量(保存用)

作り方
1・バジルの葉を洗ってできるだけ早く乾かします。衛生的なタオルでそっと、しかし水分はしっかりと拭き取ってください。

2・ミキサーにオリーブオイル、塩、にんにくを入れて攪拌します。

3・ここにバジルの葉を加え、ミキサーでさらに攪拌していくわけですが、葉をいっぺんに加えず、3、4回に分けて加え、その都度攪拌していきます。

4・滑らかなペースト状になったら、すぐに容器に移します。
バジルペーストは、空気に触れると変色、黒ずんで風味も落ちていきます。なるだけ小さな容器に小分けして冷凍保存するのがオススメ。

5・空気に触れないように表面をオリーブオイルでしっかり覆います。私はさらにここでオイルにピッタリラップをかけ、蓋をして保存します。すぐに使わない場合は冷凍します。



バジルペーストを保存する時の悩みは変色ですね。
変色を防ぐ、そして遅らせるための工夫をいくつか。

1・新鮮なバジルを使う。朝どれのものがあれば最高!!

2・洗ってから、乾かす時間を短くする。
葉が折れたりすると、そこから空気に触れ変色していきます。

3・オリーブオイルはたっぷりと。オイルが空気を遮断します。

4・なるだけ少ない量で小分け。オイルをかけ、さらにラップをかまします。
posted by キヨミ at 00:15| Comment(0) | レシピ付き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする