2015年01月24日

鹿肉のロースト(非売品)


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昨年、国分寺猟友会の会長さんにおねだりして分けていただいたものです。
青梅の山で取れたもの。

鹿刺もいいですが、ローストにしてみたらどうかと思いまして。

1・鹿肉の筋をとり、(私初めてこの作業をしました)。適当に切って、フライパンで表面を5分づつ焼きます。(中がロゼを目指すので焼きすぎない)

2・ツケダレは、水、醤油、みりん、酒を同量。昆布と共に煮立て、火を止めます。。
焼いた鹿肉をタレに投入。室温で冷まします。

3・一晩おいて出来上がり。繊維と、斜め垂直に、そして薄目に切ります。コレが柔らかくいただけるポイントです。中が、ロゼ色になっていたらOK.

鴨のローストや、ローストビーフの作り方と同じです。
肉をローストした後、血抜きをした方がよかったかも。
焼いた肉をフォークで何回か刺し、ざるの上にのせ、下にお皿をしきます。しばらくすると余分な血液がお皿へ落ちます。


狩猟で射止めた鹿は、現地で捌くのだそうです。




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posted by キヨミ at 16:05| Comment(0) | レシピつき | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月27日

サーモンのノルマンディー風


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ブログの更新はできませんでしたが、新メニューを考案したり、レシピを作ったりは怠ってませんでしたよ。

サーモンのノルマンディー風のレシピです。
一昨年訪れたノルマンディー地方は乳製品の大産地。カマンベールチーズが有名です。
まるで、絵本のなかの村のようだった片田舎の村々が懐かしいです。

この『サーモンのノルマンディー風』は、バターでソテーしたサーモンをちょっと酸味を効かせた生クリームソースで軽く煮込んだもの。
レシピをご紹介いたします。

私は、ソースをたっぷりかけるのが好きなので、ソース材料の分量が多めです。
材料
サーモン切り身(1切れ150g) 3切れ
バター25g

玉ねぎ4分の1
人参少々
ブイヨン1カップ
レモン4分の一個
生クリーム170CC
卵黄2個
塩、胡椒

1・サーモンは軽く塩、胡椒します。

2・フライパンにバターをのせ、火にかけます。フライパンが熱くなってバターが溶けたらサーモンを皮の面から焼きます。弱火から中火。蓋をして蒸し焼きします。

3・サーモン3切れ並ぶ、平たい鍋にブイヨンを投入。
私はポトフのスープや鶏ガラスープを使う事が多いですが、ブイヨンは、水1カップに固形ブイヨン1個でもいいし、粉末鶏ガラスープでもOKです。
玉ねぎは薄切り、人参は細切りにして投入。柔らかくなるまで弱火で煮ます。軽く塩,故障で味付けします。

4・サーモンを、皮の面が下になるようにそっといれます。クッキングシートで落し蓋をして3分、弱火で煮ます。

5・レモンを絞り、ジュースを投入。生クリーム120CCを投入。
生クリーム50CCに卵黄を溶いて、静かに投入。弱火で煮ます。

6・サーモンを取り出します。お皿にのせて、冷めないようにアルミ箔をかぶせます。

7・とろみがつくまでソースを煮つめます。塩味を整えて、できあがり。サーモンのうえに,たっぷりとかけます。
パセリや、あればディルをのせるといいですね。
posted by キヨミ at 17:14| Comment(0) | レシピつき | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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