2014年05月26日

フレンチの基本ソースいくつか


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右マデイラソース
左ボルドレーズソース

これらはフレンチの基本ソース。
なぜ、このようなソースを作ってみたのかというと、シニア2次試験で、基本的なフレンチの技法や、ソースこれらはフレンチの基本ソース。
なぜ、このようなソースを作ってみたのかというと、シニア2次試験で、基本的なフレンチの技法や、ソース、郷土料理の知識が必要になったから。

閉店後、これらのソースを作り試食。両方共、フォン・ド・ブォーとエシャロットを煮詰めた後、それぞれマデイラ酒、赤ワインを加え再度に詰めます。
この二つのソースは、焼いた牛肉などに合わせることが多いので夜中にステーキ!(太ることなんて怖れていられないのだ!)

他にも幾つか作ってみましたよ。オランデーソース
卵黄を湯煎でもったりさせた後、ビネガー、とかしバター。
茹でたアスパラガスなどに

ベアルネースソース
オランデーソースにエシャロット、エストラゴン、セルフィーユ、
フライパンで焼いた白身のお魚など

白ワインソース
魚介のフュメに白ワイン、クリーム
魚介類料理に

時にはスタッフのまかないに。

今までカテゴリーに属さず、自分の興味のまま好き勝手やってきた私。
長い年月をかけて体系化されたフレンチの世界は、ただただ大きな壁のように見えた存在でしたが、その体系をちょっと紐解いてみると、私にも理解できる部分もあり、勉強するのも楽しそうに思えてきました。早く試験を終えて、ラヂキチでも活かすことができたら・・・

偉大な料理の先人たちは、私たちを圧倒させるために分厚い指南書を残したのではなく、様々な食材や調理法のカオスのなか、私たちがもがき苦しむ時間をなるべく軽減できるように、そして筋道をたてて料理を組み立ていけるように、この膨大な料理の世界を体系化してくれているのだ、、、、

などと一人で感動している私。

とはいえ、まずは二次試験にむかいます。








posted by キヨミ at 13:48| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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