2013年06月27日

スップ・ド・ポワソン


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soupe de poisson
マルセイユで出会った魚のスープです。

フランスの海沿いの町などで、スップ・ド・ポワソンに出逢いました。その地方で採れる魚・甲殻類の濃厚な出汁を使ったスープ。数種類の魚介類とトマトなどの野菜類、そしてハーブ、スパイスで作ります。

私が作るのは、マルセイユ(フランス南部プロヴァンス地方の港町)で出逢ったものをアレンジした物です。

プロヴァンス地方 の食材といえば、オリーブオイル、にんにく、トマト、ハーブ類。
そしてこのスープにはサフランが欠かせません。このオレンジかがった黄色い色はサフランからくるものです。

出汁用の魚介類としては、鯛のアラ、ワタリガニ、キジエビを使っています。アサリが入ることもあります。この出汁を『フュメ・ド・ポワソン』といいます。濁りと臭みのない、澄んだフュメを引くことがポイント。


そして少量のジャガイモでとろみをつけてみました。ジャガイモは魚介類の旨味を本当によく受け止めてくれます。
posted by キヨミ at 13:10| Comment(0) | メニュー | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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