2012年05月30日

ナムルの盛り合わせ、地場産野菜で


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初夏…野菜の種類が増えてきました。毎日ウキウキしちゃう。
朝鮮料理家の、ジョンキョンファ先生の本のなかで、『野菜の数だけナムルがある。』と書かれていたのを思い出し、ナムルを作ってみました。
茹ででタレとあえる、炒め煮にする。野菜によって調理の仕方はかわるけれど、基本は韓国のごま油、塩または醤油、おろしにんにく。韓国のごま油は日本のものより濃い!おもしろいですね。
今日は仕込みの時間があまりなくて調味料は目分量。なのでざっと作り方とポイントを。

小松菜のナムル
洗った小松菜をさっと塩ゆで。(本当にさっと。私は少々歯ごたえを残すくらいが好きです。)冷水にとって水を切りしぼって3cmに切る。ここで気をつけてください。雑巾絞りはダメダメ!繊維をねじらないように、絞ってくださいね。そして3cmに切ってから、手のひらで挟んで再度水きり。
韓国ごま油(野菜300gに対して小さじ2)、塩、おろしにんにく(小さじ2分の1くらい)、ごまで作ったタレであえる。
小松菜は、芯より、葉の部分の方が早く塩気がつきます。芯の部分だけ味見をしてるとしょっぱくなっちゃいますのできをつけて。20分ぐらいおけば、全体に味が馴染みます。

人参のナムル
人参を千切りにして塩茹で。タレは小松菜のナムルと一緒。醤油は入れず、色良く仕上げます。ゴマはすりごまにしてもいいですね。

ウドのナムル
これは私のオリジナル。国分寺はウドの産地。ウドのナムルもなかなかイイねと評判でちょっと鼻が高くなっちゃった。
ウドは洗って3mmぐらいの斜め切り。たっぷりの水に酢をたらし、そこでさらします。ウドの悪の強さにもよりますが、15分くらいでしょうか。そしてよく水を切ります。
鍋に韓国ごま油を少々、(ウド300gに対して小さじ2分の1ぐらいでしょうか。)強火でウドを炒めます。醤油ちょっと、塩、おろしにんいくちょっと、入れ、ひたひたになるくらい水をいれ、煮含めます。仕上げにゴマをかけます。
全くの醤油味にしない所がミソ。

フキのナムル
ふきはアクが強い野菜です。アク抜きをして、炒め煮にします。他のナムルより、油を多く使い、醤油とみりんで甘辛く仕上げます。悪が強い野菜や山菜と油の相性のよさは言わずもがな

余談ですが、子供の頃よくフキの炒め煮を食べました。おばあちゃんが、手を真っ黒にしてフキの皮を向いていましたっけ。(フキのアクで手が真っ黒になっちゃうんです。)
私は、ふきをまな板のうえで塩ずりしたあと、茹でてから皮を向くやり方を教わり、手はあまり汚していません。
ふきを洗い、鍋に入る長さに切る。
まな板に塩を降り、ふきを塩ずりする。
たっぷりのお湯をわかし、塩を少々加え、フキを茹で、冷水にさらす。アクが強い場合はさらに水にさらす。
フキの皮を水の中で剥く。結構時間かかりますよ。でも美味しいものができるのならば、、、。
3cmの長さに切り、よく水を切る。
鍋にごま油をひき、(ふき300gに対して大さじ3ぐらいかなぁ?)強火でふきを炒める。醤油とみりん、おろしにんにくで味付け。
ふきは醤油で甘辛く味つけするのがあうと思います。
すりごま、輪切り唐辛子をかける。


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さらにこのナムル盛りを使ったビビンバ!!

そぼろ肉
合挽き肉を醤油、砂糖、おろしにんにく…症がで味付け。これは結構しっかりと味付けした方がご飯とあいます。。。。。
錦糸卵
これは書かなくてもいいよね。

丼にご飯を盛りその上にナムル、そぼろ肉、錦糸卵を色よくのせて、コチジャンを添えてどうぞ!スプーンでグチャグチャに混ぜて食べるのが美味しいんだよねー。
posted by キヨミ at 16:45| Comment(1) | レシピ付き | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
Posted by 履歴書の送り状 at 2014年08月21日 09:29
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