2014年05月29日

2次試験修了


久々味わった緊張感でした。
一人一人部屋に呼ばれ、サーヴィス実技と口頭試問。

内容はですね・・・。
1・スパークリングワインの抜栓サービス(イタリアのアスティでした)2分39秒
2・サービスしたワインの説明、プレゼンテーション2分
3・指定された4種のワインに合わせる料理の提案。2分・・・だったと思う。

実はスパークリングの抜栓は悲惨でありました。涙ぽろり
去年の制限時間は4分だったとか。説明の理解不足で最初かなりの時間をとってしまい、そして焦りのあまりキャップシールもギザギザ涙ぽろり
コルクを開けようとしているうちに、
『はいっ、時間終了!』
その瞬間、『ポーン!』とそれはそれは威勢のいい音が・・・・涙ぽろり

コルクは『プシュウ』と抜かなければならないらしい。これが「天使のため息』
ポーンは大減点(?)でもそもそも時間切れの時点で大減点か。

あわせる料理の提案をするように言われたワインは次の4種
1・グレコ・ディ・トゥーフォ
2・グリューナー・フェルトリーナー
3・ウィラメットヴァレー・ピノ・ノワール
4・カオール

それぞれ、トンチンカンなことはいっていないと思うのだが・・・
オーストリアのグリューナー・フェルトリーナーには、辛口、キレのいい酸に合わせて『和食・寿司、塩を降った焼き鳥』を提案してみました。
ウィラメットヴァレー(アメリカ・オレゴン州)ピノ・ノワールには、ブルゴーニュのピノ・ノワールとは違う、果実味の強さを活かすため、『豚カツとウスターソース』を、、、。ポークソテーの方が良かったかしら?
ピノノワールと豚肉のボリューム感の相性がいいと思うことや、ウスターソースは果実や干した果実も使って、材料を煮詰めて作ることなども説明しても良かったな。

サーヴィス実技で悔いが残る結果になったとはいえ、これも実力だな。と自分では納得。いざという時、普段以上のものはでないってことでしょうか。
今回のサーヴィス実技試験では去年以上にスピードとスムーズさが求められたと思います。
posted by キヨミ at 22:47| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年05月26日

フレンチの基本ソースいくつか


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右マデイラソース
左ボルドレーズソース

これらはフレンチの基本ソース。
なぜ、このようなソースを作ってみたのかというと、シニア2次試験で、基本的なフレンチの技法や、ソースこれらはフレンチの基本ソース。
なぜ、このようなソースを作ってみたのかというと、シニア2次試験で、基本的なフレンチの技法や、ソース、郷土料理の知識が必要になったから。

閉店後、これらのソースを作り試食。両方共、フォン・ド・ブォーとエシャロットを煮詰めた後、それぞれマデイラ酒、赤ワインを加え再度に詰めます。
この二つのソースは、焼いた牛肉などに合わせることが多いので夜中にステーキ!(太ることなんて怖れていられないのだ!)

他にも幾つか作ってみましたよ。オランデーソース
卵黄を湯煎でもったりさせた後、ビネガー、とかしバター。
茹でたアスパラガスなどに

ベアルネースソース
オランデーソースにエシャロット、エストラゴン、セルフィーユ、
フライパンで焼いた白身のお魚など

白ワインソース
魚介のフュメに白ワイン、クリーム
魚介類料理に

時にはスタッフのまかないに。

今までカテゴリーに属さず、自分の興味のまま好き勝手やってきた私。
長い年月をかけて体系化されたフレンチの世界は、ただただ大きな壁のように見えた存在でしたが、その体系をちょっと紐解いてみると、私にも理解できる部分もあり、勉強するのも楽しそうに思えてきました。早く試験を終えて、ラヂキチでも活かすことができたら・・・

偉大な料理の先人たちは、私たちを圧倒させるために分厚い指南書を残したのではなく、様々な食材や調理法のカオスのなか、私たちがもがき苦しむ時間をなるべく軽減できるように、そして筋道をたてて料理を組み立ていけるように、この膨大な料理の世界を体系化してくれているのだ、、、、

などと一人で感動している私。

とはいえ、まずは二次試験にむかいます。






posted by キヨミ at 13:48| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年05月25日

一次試験後


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中央葡萄酒さん

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クラムボンワインさんのぶどう畑にて

シニア1次試験の後、お店の仕事と2次試験の準備に忙殺されておりました。

楽しかったのは、5月5日 ラヂキチ勝沼ワイナリーツアー!!!
10名のお客様と共に中央葡萄酒さんと、クラムボンワインさんを訪ねました。そして勝沼ぶどうの丘にてバーベキュー!!

甲州ワインにも様々な流れがあるようです。
今回は、
1・皮と種からの苦味が入らないよう、スッキリと果汁を得てワインに醸造するタイプ、
2・あえて皮からの味わいをワインに取り入れるタイプ(ちょっと飲みごたえのあるこのタイプをお店で使ってみたいと思いました。)
2つの流れを感じれたのが収穫!



そして5月6日〜28日まで
カリフォルニア・バイ・ザ・グラスイベント。www.calwinej.com/institute/index.html

カリフォルニアワインをグラスで5種類提供するイベントです。
これは、カリフォルニアワインインスティチュートが主催し東京、大阪で約200店の飲食店が参加。

まずアメリカのワインを扱うこと、グラスワインを5種類も出すこと、『ロゼ』や、ちょっと高価格なものも使ってみること、、、などなどこの機会に試してみてます。

お客様に、めいいっぱいカリフォルニアワインを楽しんでいただいている優秀店には、カリフォルニア研修旅行がプレゼント!(覆面審査員が来店)

とまぁ、5月は2次試験準備も含め、ワイン、ワイン、ワイン・・・・正直料理の方は守りに入っちゃって新メニューやスィーツを作る余裕がない・・・・・・。反省

posted by キヨミ at 14:36| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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