クスクス用とチキンの着込み（８人分）
煮込み料理が得意です。
今日はチキンの煮込みを美味しく作るレシピとポイントをご紹介。
材料
玉葱 大２個、 にんにく３房、トマト（缶詰）１．２Ｋ、とりもも肉 １・６Ｋ
人参 ３分の２、大根 ５cm、ガルバンゾー（乾燥）１００ｇ、キャベツ２分の１（春キャベツの場合は３分の２）、オリーブオイル 適量、白ワイン １５０ｃｃ、 ブイヨン 1.2リットル 、 塩 適量 砂糖 適量
１・ガルバンゾーは１晩水につけ、ゆでる。（何回か分まとめてゆでるといい。残りは小分けにして冷凍可。）
２・肉の下準備。 ２４切れに切る。（一人分３切れ・２００g）塩・胡椒（分量外）をして１５分置く。
３・にんにくはみじん切り。玉葱は１cm角切り。人参、大根は1cm角切り。キャベツはざく切り。
４・鍋にオリーブオイルをひいて、にんにくを炒める。香りが発ってきたら玉葱を投入。ゆっくり丁寧に炒め て甘みを引き出す。※ポイント１
５・トマトを手でよくつぶす。１に投入。ここでしっかり、丁寧に煮詰める。
鍋の底に、木杓子で一の字がかけるくらい。※ポイント2
６・ブイヨン、１cm角切りにした人参、大根、ゆでたガルバンゾーをいれて、野菜に火を通す。塩・胡椒を入れる。砂糖はトマトの酸味を和らげ、味を調和させるためのものです。トマトの甘み、酸味によって調節してください。トマトの状態で入れる量は変わってきます。大さじ2から3ぐらいが目安。
砂糖※ポイント3
７・フライパンにオリーブオイルをひいて、鶏肉を皮面から炒める。
両面香ばしい焼き色がつくまで丁寧に、しっかりと。※ポイント４
余計な油をキッチンペーパーで取る、この作業をデグレセといいます。※ポイント５
白ワインを注ぎ、フライパンについた旨味を溶かし込みながら、強火でワインのアルコール分を飛ばす。※ポイント６
８・キャベツを投入して１５分。
キャベツの芯は早めに火を通すことが必要。春キャベツはもっと遅いタイミングで入れる。
煮込みすぎないコレもポイント ※７
●トマトはじっくり煮込んで水分を飛ばすとコクがでます。
●肉類を炒めたときに出る油はもったいないようですが、全部入れると油くどくなります。キッチンペーパーでとります。そしてフライパンは洗わず、そのまま白ワインを投入します。強火でワインのアルコール分を飛ばすと共に、フライパンについたうまみをいただきます。
●鶏肉は煮込みすぎるとパサっとなってしまうし、キャベツもちょっぴり歯ごたえを残したい。
煮込む時間は１5分が目安です。春キャベツは芯は15分、葉は２分煮込めばOK。
